導語：咖啡，作為世界三大飲料之一，由于其提神醒腦的功效，逐漸滲透到人們的工作、生活和休閑娛樂，可以說是現代人必備的飲品?？Х仁强Х纫虻闹饕獊碓?，咖啡中含有大量抗氧化物質，主要有綠原酸、咖啡酸、丁香酚等。而咖啡因、脂類是咖啡中主要的非揮發性成分，對咖啡沖泡的感官特性有一定影響。因此，提高咖啡中生物活性物質的萃取率是目前咖啡前處理的大勢。

       2022年3月28日，來自土耳其的科尼亞食品與農業大學Gonca Bilge教授在Food and Bioprocess Technology上發表了名為“Evaluation of the Effect of Pulsed Electric Field on Coffee Arabica Beans”的文章。文中利用脈沖電場（PEF）對咖啡豆進行處理，提高了咖啡豆的抗氧化活性及酚類化合物的萃取率，同時可以降低其美拉德反應的產物。

       研究人員對兩組咖啡豆進行脈沖電場處理：青咖啡豆，烘焙前PEF：PEF-BR（經脈沖電場處理后烘焙）；烘焙咖啡豆，烘焙后PEF：PEF-AR（烘焙后施加脈沖電場）。根據植物的類型，選擇施加2.8千伏/厘米的電場強度。將兩組咖啡研磨后沖泡，對沖泡后的咖啡進行檢測。研究人員采用DPPH法、FRAP法和ABTS法分別在515nm、593nm及734nm處檢測咖啡的吸光度（BioTek Synergy H1多功能微孔板檢測儀），從而計算出兩組咖啡的抗氧化活性。接著采用福林酚法對經PEF處理的兩組咖啡進行總酚含量分析。之后使用BioTek Synergy H1M單色器多功能微孔板檢測儀記錄咖啡樣品在激發波長315nm處400-600nm之間的發射光熒光光譜，同時也記錄了230-450nm之間的紫外光譜。

       研究發現，使用適當的PEF作為咖啡的前處理可以提高所有抗氧化劑的萃取率。其中，在FRAP測定中PEF-BR和PEF-AR的抗氧化活性分別比未經處理樣品提高了31%和11%。此外，在每種抗氧化活性的測定方法中，PEF-BR的抗氧化活性都高于PEF-AR。

       適當的PEF的處理同樣會使PEF-BR及PEF-AR的酚類化合物萃取率升高24%及10%。

       研究結果：這項研究證明了PEF可以提高咖啡的抗氧化活性及總酚萃取率，并且低能處理比高能處理效果更佳，因此PEF是一種十分具有潛力的咖啡前處理方法。同時表明BioTek Synergy H1多功能微孔板檢測儀具有極高的靈敏度、靈活性和多功能性，誤差相對較小，非常適合實驗室中化合物含量的分析檢測。

       原文鏈接：https://doi.org/10.1007/s11947-022-02802-7